Emplatado presentacion crepes suzette

Crêpes Suzette

El día 2 de febrero se celebra la fiesta de la Candelaria o La Chandeleur. La Fiesta de las Velas. Es una fiesta muy popular en Francia. Tiene lugar 40 días después de la Navidad y su origen puede ser pagano y también cristiano. Cristiano, porque se celebra la presentación de Jesús en el templo de Jerusalén, y pagano porque se remonta a la antigua Roma donde se celebraba la Lupercalia, fiesta en honor al Dios Luperco, Dios de la Fertilidad y Renovación. Parece ser que los romanos en estas fiestas comían crêpes o algo parecido.

Sea cual sea su origen, el hecho es que en Francia La Chandelaur o Candelaria, se asocia a la prosperidad: quien come crêpes el día de la Candelaria se asegura tener dinero todo el año. El ritual consiste en darle la vuelta a los crêpes con una mano y sostener en la otra mano dos monedas, si la tortita cae de nuevo en la sartén la prosperidad está asegurada, o introducir las dos monedas en los crêpes y guardarla hasta el año siguiente.

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Resultado azucar invertido

Receta de azúcar invertido: Qué es y para que sirve?

Uno de los edulcorantes más usado en repostería es el azúcar, en sus distintas clases: sacarosa, glucosa, dextrosa…

Un poco de historia para situarnos:

Hasta el siglo IX, el único edulcorante que se conocía en el mundo era la miel, hasta que en dicho siglo, los árabes descubrieron como obtener azúcar de caña.

Su cultivo se extendió a América, por tener un clima apropiado para ello, y en el S XVI empezaron a establecerse refinerías por toda Europa. Pero al ser un producto de importación su precio era muy elevado.

En 1747, Andreas Maggfraf, químico alemán, inventó un procedimiento para obtener azúcar sólido de la remolacha.

De esta forma el precio disminuyo y se extendió su consumo por todo el mundo.

Un poco de química

Los azúcares se clasifican según el número de unidades que los forman. Así están:

a.- Los monosacáridos: Formados por una unidad:

Ej. Glucosa, fructosa, galactosa etc

b.- Los disacáridos: Formados por dos unidades, ej. Maltosa, lactosa, sacarosa

c.- Los trisacáridos: Formados por tres unidades: ej. Maltotriosa, rafinosa.

El más conocido es el que coloquialmente conocemos como el azúcar blanco o azúcar lustre, siendo u nombre técnico sacarosa.

La sacarosa es un disacárido constituido por dos monosacáridos: glucosa y fructosa. Es el denominado azúcar común. Se extrae, principalmente, de la caña de azúcar, y la remolacha azucarera…

¿Qué es el azúcar invertido?

Es aquel que se produce por la hidrólisis ácida de la sacarosa. Es decir, que mediante la incorporación de agua y un ácido  en un medio caliente, se produce la ruptura del puente que une los dos monosacáridos, o lo que es lo mismo, se produce una reacción química que descompone a la sacarosa en glucosa y fructosa, los separa.

¿Podemos encontrar azúcar invertido de forma natural?

Si, en la miel y en sirope de savia de arce.

Propiedades del azúcar invertido

Tiene un poder edulcorante (POD) superior a la sacarosa, un 133%, mientras que la sacarosa tiene un 100%, por tanto un 33% más. Por ello hay que añadir pequeñas cantidades a la receta.

También mayor poder anticongelante (PAC), de ahí que se use en heladería. Disminuye el tiempo de congelación, evitando que se formen cristales, obteniéndose un helado más cremoso, menos duro y fácil de manipular. Se suele sustituir un 25% de azúcar por azúcar invertido.

En bollería y panadería ayuda a la fermentación de las masas, porque las levaduras comen mejor la glucosa y la fructosa que la sacarosa. También ayuda a retener la humedad de las masas, con lo cual los bollos, roscones etc se conservan más tiernos. En bollería se suele sustituir un 15% y en panadería un 50%.

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Masa sableé

 

Para hacer una buena masa sableé hay que tener en cuenta principalmente tres cosas:

Una buena receta, que este bien formulada con una harina con bajo porcentaje de gluten.
Aprender la técnica en la elaboración.
Conseguir un buen hornado.

La masa sableé es una masa catalogada en pastelería, dentro de las denominadas masas quebradas: Son aquellas masas que se quiebran o rompen fácilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su cocción en el horno.

Para hacer este tipo de masas se utilizan dos técnicas. Ambas son válidas para cualquier receta tanto para una masa sablé, o una masa azucarada, si bien es aconsejable la técnica del emulsionado en aquellas que llevan más cantidad de azúcar.

  • Técnica arenado o sableado: Consiste en juntar los ingredientes secos, y mezclar con la mantequilla fría, hasta conseguir una textura arenosa y posteriormente, añadir el huevo frío.
  • Técnica emulsionado: Se mezcla la mantequilla y el azúcar, sin montarla y luego ir añadiendo el resto de ingredientes.

Aquí voy a explicaros la que yo suelo utilizar, que es la primera, la técnica arenado.

Utensilios

  • Balanza
  • Amasadora con accesorio pala. No es imprescindible, pero ayuda bastante. Se puede realizar perfectamente a mano.
  • Hojas de guitarra o papel de horno.
  • Rodillo.
  • Alfombrilla de silicona micro perforada, tampoco es imprescindible, vale con papel de horno.

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mise en place

¿ Que es la mise en place?

mise en place

La mise en place es un término francés que se traduce como todo en su sitio .

Es un principio de organización mental utilizado en cocina.

Para ponerlo en práctica debemos:

  1. Leer bien la lista de ingredientes y asegurarnos que tenemos todo a mano.
  2. Leer bien las instrucciones desde el principio hasta el final para entenderlas perfectamente.Si hay dudas, hay que aclararlas antes de empezar a elaborar la receta.
  3. Visualizar la elaboración, con ello establecemos un orden en el proceso.
  4. Pesar los ingredientes por separado, evitando usar el modo tara.

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como crecen en el horno las magdalenas

Magdalenas caseras

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como crecen en el horno las magdalenas

 

¿A que te comerías una? Si quieres aprender hacer en casa unas magdalenas, tiernas y jugosas, has llegado al lugar perfecto. Aquí te dejo una receta que puede servirte de base para hacer unas deliciosas magdalenas en casa.

Magdalenas españolas, como las de toda la vida, sin mantequilla, y con un copete bien bonito.

¿Te gustan?.Aquí te dejo la receta y los trucos para que salgan perfectas y con copete.

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