Bizcocho dacquoise escudillado

Bizcocho dacquoise

El bizcocho dacquoise está compuesto de merengue francés y una mezcla de azúcar glass y frutos secos, que da como resultado un bizcocho tierno por dentro y crujiente por fuera.

Es originario del suroeste de Francia, de la ciudad de Dax. Su nombre proviene del femenino de” dacquois” que son los habitantes de esta ciudad francesa. Existen muchas variantes de esta tarta, la tradicional son tres discos de merengue, intercalando crema de mantequilla de variados sabores.Así encontramos en las pastelerías francesas distintas versiones: Marjolaine,Dacquoise de higos caramelizados,Dacquoise del Nuevo Mundo, Dacquoise de ron y chocolate…..

También es frecuente rellenarla con una crema diplomat o mousseline, chantilly etc..

Lo importante  de esta tarta es hacer un buen merengue, y para ello las claras deben estar a temperatura ambiente y si es posible moler nosotros la almendra, y tostarla. Recomiendo una almendra de buena calidad. Yo he usado la variedad “marcona”, por sus cualidades nutritivas y organolépticas.

 

Impactos: 335

Tartaleta de crema de limón decorada con merengue italiano.

Tartaletas de limón y merengue italiano.

Tartaletas de limón y merengue italiano.

Hoy hablamos de uno de los postres más populares de Francia:  “Tarta de Limón y Merengue” ó “Tarte aux citron meringuée”.

El limón es un cultivo muy popular en Francia. Concretamente, en la turística ciudad de Menton, con un microclima privilegiado, se cultiva esta fruta y se exporta a todo el mundo con una reconocida una IGP (Indicación Geográfica Protegida).

Tan importante es este fruto para ellos que es el emblema de la ciudad, por ello es conocida como ” La ciudad del limón y de los jardines” y desde 1930  le dedica una fiesta, Fête du Citron  durante quince días en  febrero. Allí realizan esta tarta añadiendo harina de almendra a la crema de limón.

Aquí os presento la versión tartaletas de masa sablée rellena de crema de limón  que combina sutilmente la acidez de la crema con el dulce del merengue

Es una tarta muy interesante porque utiliza varias técnicas de pastelería y hay tantas versiones como pasteleros. Tú puedes crear la tuya.

Yo aquí os dejo la versión más clásica que  se compone de:

La receta de cada elaboración la puedes ver pinchando sobre ellas.

En esta entrada os explicaré cómo organizarse con las distintas elaboraciones  y cómo  hacer el montaje final.

No es una elaboración difícil pero si laboriosa porque se compone de varias cremas. ç

Espero que te guste y si quieres comentar o preguntar algo, aqui puedes hacerlo.

Hasta la próxima!

 

Impactos: 90

Decoraciones con manga, boquilla rizada con merengue italiano

Merengue italiano

Hoy voy a tratar de explicar cómo hacer un merengue italiano.

Es uno de los merengues más difíciles de hacer, pero la textura es ideal para decoraciones, es compacta y brillante y se puede escudillar fácilmente en manga.

Consiste en mezclar las claras  a punto de nieve con un almíbar caliente a 117° C -120° C. La dificultad se encuentra en coordinar ambas preparaciones, para que cuando las claras estén espumosas, el almíbar haya alcanzado unos 118 ° C-120 ° C, y verterlo sobre las claras.

Hay que encontrar  la velocidad adecuada para echarlas, porque si lo hacemos muy lentamente, las claras se coagulan y si vamos muy deprisa el merengue será demasiado duro.

Cosas a tener en cuenta:

  • El bol y las varillas deben estar limpias de grasas y secas.
  • Usa claras a temperatura ambiente.
  • Utiliza un cazo de boca ancha para que el agua se evapore más rápidamente.
  • Necesitarás un termómetro para asegurarse que alcanzamos la temperatura de unos 120° C.
  • Siempre que hagas un almíbar, echa primero el agua al cazo y después el azúcar.
  • No utilices la espátula o cualquier otro instrumento para remover el almíbar porque corre peligro de cristalizar, mejor mueve el cazo con la mano.
  • Una vez que se echa el almíbar sobre las claras no hay que dejar de batir y subir la velocidad de la máquina para que el merengue se enfríe.

 

Si te ha gustado mi publicación, no olvides compartirla con tus seguidores o amigos.

Hasta la próxima¡

Preparaciones en las que puedes usarlo:

Tartaletas de limón y merengue italiano.

 

Impactos: 77

Crema de limón francesa

Crema de limón francesa

Seguimos con las cremas básicas de la pastelería. Hoy os traigo la receta de la famosa crema de limón francesa, con la que se elabora una tarta clásica en la pastelería francesa:  Tarte au citron meringuée o tarta de limón con merengue.

Es una crema con un alto porcentaje de mantequilla (nada tiene que ver con la “lemon curd” inglesa) que le aporta textura.

Pero no te asustes, te aconsejo que pruebes de hacerla por lo menos una vez. No es una crema dulce y tiene el punto adecuado de acidez, así resalta el sabor de la fruta y la mantequilla casi no se nota.

Pero lo interesante de esta receta, es su técnica de elaboración: baño maría.

Ya sabes cómo cocinar al baño maría, pero te recuerdo algo importante: Coloca un cazo con agua a fuego bajo, procurando que no hierva, y encima el bol donde haces  la preparación. Vigila siempre que el agua que hay dentro del cazo no toque el fondo de bol. 

Con ello conseguirás una crema muy suave y que no se te pegue al cazo a la hora de elaborarla.

Sus ingredientes son simples y fáciles de conseguir: limones, huevos a temperatura ambiente, azúcar y mantequilla y algo importante para los celíacos:!No lleva harina¡

Eso sí, te aconsejo un termómetro para asegurarte de  haber alcanzado la temperatura de pasteurización de los huevos.

Te lo dejo explicado todo paso a paso y  si tienes cualquier duda no dudes en escribirme.

Tienes la opción de ir marcando los ingredientes que tienes y luego imprimir la receta o guardarla en un archivo en pdf.

Espero que te guste¡

 

Impactos: 142

crema de almendras

Crema de almendras para tartas.

Aquí te dejo la receta de una crema básica en pastelería, la crema de almendras para base de tartas.

  • La crema de almendras es una de las cremas bases de la pastelería.
  • Se utiliza normalmente como base de los pasteles de frutas, tartaletas, tarta Bourdaloue, Galette de Rois, relleno de croissant…
  • Normalmente se usa poca cantidad, y además de dar sabor, su función es evitar que el relleno de la tartaleta humedezca la masa y la tartaleta se reblandezca.
  • Se pone en la tartaleta precocida, luego se hornea con la crema de almendras y una vez fria se añade el relleno.
  • Forma parte de la receta de crema frangipane, que es una mezcla de crema de almendras y crema frangipane.
  • Resulta muy fácil de realizar, pero no debe consumirse en cruda, es necesario hornearla, ya que lleva huevo.
  • En nevera puede durar entre 48-72 horas, con lo cual puede realizarse con antelación.
  • También admite congelación.
  • Las proporciones son fáciles de recordar, como ves lleva la misma cantidad de almendra, azúcar y mantequilla

Impactos: 143

Cómo forrar aros de tartas con masa sableé.

En una entrada anterior expliqué cómo hacer una buena masa sableé.

Hoy vamos a ver cómo  puedes forrar aros con masa sableé. para hornear unas tartas o tartaletas y que no se deformen en el horno.

Para forrar los aros con masa sablé, yo utilizo los aros perforados de unos 7 cm de diámetro y la alfombrilla de silicona micro perforada. Si no tienes, no pasa nada, se puede utilizar otro tipo de aro y papel de horno, pero te recomiendo que si vas hacer muchas o te gusta la pastelería profesional,  inviertas en este tipo de utensilios porque el resultado lo merece.

El método que voy a explicar aquí fue creado por el chef Giancarlo Fusto y consiste en forrar primero los laterales de la tartaleta y después colocar el fondo de las mismas.

La técnica más tradicional, lo hace al contrario, para forrar aros coloca primero los fondos de las tartaletas y luego los laterales.

A mi personalmente este último método me gusta menos, porque una vez cocida la tartaleta se ven los cortes laterales.

Prueba los dos, y escoge el que sea más cómodo para trabajar. Ninguno es mejor que otro, sólo es cuestión de práctica y sobre todo de trabajar la masa en frío que te permita manipularla bien. Demasiado fría se romperá.

La receta de la masa sableé te la dejo aquí: Receta de masa sableé.

Impactos: 238

Truco para congelar masa de galletas.

Seguro que te ha pasado alguna vez. Haces masa para galletitas redondas, no quieres hornearlas todas y te sobra masa las envuelves en papel film y la congelas. Luego cuando vas a tirar de ellas la masa se ha deformado y tienes que descongelar la masa para volver a darle forma.

Pues te voy a enseñar un truco, fácil y barato para evitar que esto te ocurra.

  • En primer lugar, no tires los tubos de cartón donde viene envuelto el papel de cocina.
  • Una vez hayas realizado la masa de galletas, forma un cilindro de un diámetro inferior al del tubo.
  • Envuélvela con papel film e introduce la masa dentro del tubo.

Así está lista para guardar en el congelador y te quedara la forma redonda.

¡Cuando quieras hornear galletas, solo tienes que sacar la masa y cortar las que quieras y listo!

También te pueden servir para guardar velas y que no se deformen.

Impactos: 48

Tarta de hojaldre decorada con frutas

Tarta de hojaldre y fruta fresca.

 

Aquí os dejo la receta de una tarta de hojaldre y frutas.

Es muy fácil de hacer, muy rica y gusta a todo el mundo.

Podéis decorarla con la fruta que más os guste, fruta de temporada.

Os  aconsejo no utiliceis fruta congelada porque soltará agua y puede estropear todo vuestro trabajo.

En las notas de la receta os dejo el enlace para que podáis realizar en casa un brillo neutro y natural para tus tartas.

 

 

Impactos: 22

Entérate de las nuevas entradas del blog! Sígueme !!!
Esta web utiliza cookies propias y de terceros para su correcto funcionamiento y para fines analíticos. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de sus datos para estos propósitos. Ver Política de cookies
Privacidad