crema de almendras

Crema de almendras para tartas.

Aquí te dejo la receta de una crema básica en pastelería, la crema de almendras para base de tartas.

  • La crema de almendras es una de las cremas bases de la pastelería.
  • Se utiliza normalmente como base de los pasteles de frutas, tartaletas, tarta Bourdaloue, Galette de Rois, relleno de croissant…
  • Normalmente se usa poca cantidad, y además de dar sabor, su función es evitar que el relleno de la tartaleta humedezca la masa y la tartaleta se reblandezca.
  • Se pone en la tartaleta precocida, luego se hornea con la crema de almendras y una vez fria se añade el relleno.
  • Forma parte de la receta de crema frangipane, que es una mezcla de crema de almendras y crema frangipane.
  • Resulta muy fácil de realizar, pero no debe consumirse en cruda, es necesario hornearla, ya que lleva huevo.
  • En nevera puede durar entre 48-72 horas, con lo cual puede realizarse con antelación.
  • También admite congelación.
  • Las proporciones son fáciles de recordar, como ves lleva la misma cantidad de almendra, azúcar y mantequilla

Cómo forrar aros de tartas con masa sableé.

En una entrada anterior expliqué cómo hacer una buena masa sableé.

Hoy vamos a ver cómo  puedes forrar aros con masa sableé. para hornear unas tartas o tartaletas y que no se deformen en el horno.

Para forrar los aros con masa sablé, yo utilizo los aros perforados de unos 7 cm de diámetro y la alfombrilla de silicona micro perforada. Si no tienes, no pasa nada, se puede utilizar otro tipo de aro y papel de horno, pero te recomiendo que si vas hacer muchas o te gusta la pastelería profesional,  inviertas en este tipo de utensilios porque el resultado lo merece.

El método que voy a explicar aquí fue creado por el chef Giancarlo Fusto y consiste en forrar primero los laterales de la tartaleta y después colocar el fondo de las mismas.

La técnica más tradicional, lo hace al contrario, para forrar aros coloca primero los fondos de las tartaletas y luego los laterales.

A mi personalmente este último método me gusta menos, porque una vez cocida la tartaleta se ven los cortes laterales.

Prueba los dos, y escoge el que sea más cómodo para trabajar. Ninguno es mejor que otro, sólo es cuestión de práctica y sobre todo de trabajar la masa en frío que te permita manipularla bien. Demasiado fría se romperá.

La receta de la masa sableé te la dejo aquí: Receta de masa sableé.

Truco para congelar masa de galletas.

Seguro que te ha pasado alguna vez. Haces masa para galletitas redondas, no quieres hornearlas todas y te sobra masa las envuelves en papel film y la congelas. Luego cuando vas a tirar de ellas la masa se ha deformado y tienes que descongelar la masa para volver a darle forma.

Pues te voy a enseñar un truco, fácil y barato para evitar que esto te ocurra.

  • En primer lugar, no tires los tubos de cartón donde viene envuelto el papel de cocina.
  • Una vez hayas realizado la masa de galletas, forma un cilindro de un diámetro inferior al del tubo.
  • Envuélvela con papel film e introduce la masa dentro del tubo.

Así está lista para guardar en el congelador y te quedara la forma redonda.

¡Cuando quieras hornear galletas, solo tienes que sacar la masa y cortar las que quieras y listo!

También te pueden servir para guardar velas y que no se deformen.

Tarta de hojaldre decorada con frutas

Tarta de hojaldre y fruta fresca.

 

Aquí os dejo la receta de una tarta de hojaldre y frutas.

Es muy fácil de hacer, muy rica y gusta a todo el mundo.

Podéis decorarla con la fruta que más os guste, fruta de temporada.

Os  aconsejo no utiliceis fruta congelada porque soltará agua y puede estropear todo vuestro trabajo.

En las notas de la receta os dejo el enlace para que podáis realizar en casa un brillo neutro y natural para tus tartas.

 

 

Crêpes Suzette

El día 2 de febrero se celebra la fiesta de la Candelaria o La Chandeleur. La Fiesta de las Velas. Es una fiesta muy popular en Francia. Tiene lugar 40 días después de la Navidad y su origen puede ser pagano y también cristiano. Cristiano, porque se celebra la presentación de Jesús en el templo de Jerusalén, y pagano porque se remonta a la antigua Roma donde se celebraba la Lupercalia, fiesta en honor al Dios Luperco, Dios de la Fertilidad y Renovación.Parece ser que los romanos en estas fiestas comían crêpes o algo parecido.

Sea cual sea su origen, el hecho es que en Francia La Chandelaur o Candelaria, se asocia a la prosperidad: quien come crêpes el día de la Candelaria se asegura tener dinero todo el año. El ritual consiste en darle la vuelta a los crêpes con una mano y sostener en la otra mano dos monedas, si la tortita cae de nuevo en la sartén la prosperidad está asegurada, o introducir las dos monedas en los crêpes y guardarla hasta el año siguiente.

 

color ambar azucar invertido

Receta de azúcar invertido: Qué es y para que sirve?

color ambar azucar invertido

 

Uno de los edulcorantes más usado en repostería es el azúcar, en sus distintas clases: sacarosa, glucosa, dextrosa…

Un poco de historia para situarnos:

Hasta el siglo IX,el único edulcorante que se conocía en el mundo era la miel, hasta que en dicho siglo, los árabes descubrieron como obtener azúcar de caña.

Su cultivo se extendió a América, por tener un clima apropiado para ello, y en el S XVI empezaron a establecerse refinerías por toda Europa. Pero al ser un producto de importación su precio era muy elevado.

En 1747, Andreas Maggfraf, químico alemán, inventó un procedimiento para obtener azúcar sólido de la remolacha.

De esta forma el precio disminuyo y se extendió su consumo por todo el mundo.

 

Un poco de química

Los azúcares se clasifican según el número de unidades que los forman. Así están:

a.- Los monosacáridos: Formados por una unidad:

Ej. Glucosa, fructosa, galactosa etc

b.- Los disacáridos: Formados por dos unidades, ej. Maltosa, lactosa, sacarosa

c.- Los trisacáridos: Formados por tres unidades: ej. Maltotriosa, rafinosa.

El más conocido es el que coloquialmente conocemos como el azúcar blanco o azúcar lustre, siendo u nombre técnico sacarosa.

La sacarosa es un disacárido constituido por dos monosacáridos: glucosa y fructosa. Es el denominado azúcar común. Se extrae, principalmente, de la caña de azúcar, y la remolacha azucarera…

 

¿Qué es el azúcar invertido?

Es aquel que se produce por la hidrólisis ácida de la sacarosa. Es decir, que mediante la incorporación de agua y un ácido  en un medio caliente, se produce la ruptura del puente que une los dos monosacáridos, o lo que es lo mismo, se produce una reacción química que descompone a la sacarosa en glucosa y fructosa, los separa.

 

¿Podemos encontrar azúcar invertido de forma natural?

Si, en la miel y en sirope de savia de arce.

Propiedades del azúcar invertido

Tiene un poder edulcorante (POD) superior a la sacarosa, un 133%, mientras que la sacarosa tiene un 100%, por tanto un 33% más. Por ello hay que añadir pequeñas cantidades a la receta.

También mayor poder anticongelante (PAC), de ahí que se use en heladería. Disminuye el tiempo de congelación, evitando que se formen cristales, obteniéndose un helado más cremoso, menos duro y fácil de manipular. Se suele sustituir un 25% de azúcar por azúcar invertido.

En bollería y panadería ayuda a la fermentación de las masas, porque las levaduras comen mejor la glucosa y la fructosa que la sacarosa. También ayuda a retener la humedad de las masas, con lo cual los bollos, roscones etc se conservan más tiernos. En bollería se suele sustituir un 15% y en panadería un 50%.

Masa sableé

 

Para hacer una buena masa sableé hay que tener en cuenta principalmente tres cosas:

Una buena receta, que este bien formulada con una harina con bajo porcentaje de gluten.
Aprender la técnica en la elaboración.
Conseguir un buen hornado.

La masa sableé es una masa catalogada en pastelería, dentro de las denominadas masas quebradas: Son aquellas masas que se quiebran o rompen fácilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su cocción en el horno.

Para hacer este tipo de masas se utilizan dos técnicas. Ambas son válidas para cualquier receta tanto para una masa sablé, o una masa azucarada, si bien es aconsejable la técnica del emulsionado en aquellas que llevan más cantidad de azúcar.

  • Técnica arenado o sableado: Consiste en juntar los ingredientes secos, y mezclar con la mantequilla fría, hasta conseguir una textura arenosa y posteriormente, añadir el huevo frío.
  • Técnica emulsionado: Se mezcla la mantequilla y el azúcar, sin montarla y luego ir añadiendo el resto de ingredientes.

Aquí voy a explicaros la que yo suelo utilizar, que es la primera, la técnica arenado.

Utensilios

  • Balanza
  • Amasadora con accesorio pala. No es imprescindible, pero ayuda bastante. Se puede realizar perfectamente a mano.
  • Hojas de guitarra o papel de horno.
  • Rodillo.
  • Alfombrilla de silicona micro perforada, tampoco es imprescindible, vale con papel de horno.
mise en place

¿ Que es la mise en place?

mise en place

La mise en place es un término francés que se traduce como todo en su sitio .

Es un principio de organización mental utilizado en cocina.

Para ponerlo en práctica debemos:

  1. Leer bien la lista de ingredientes y asegurarnos que tenemos todo a mano.
  2. Leer bien las instrucciones desde el principio hasta el final para entenderlas perfectamente.Si hay dudas, hay que aclararlas antes de empezar a elaborar la receta.
  3. Visualizar la elaboración, con ello establecemos un orden en el proceso.
  4. Pesar los ingredientes por separado, evitando usar el modo tara.

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