Masa choux: qué es, cómo se hace, trucos y consejos.

Esta entrada sobre la pasta o masa choux es un poco extensa y algo técnica, quizá te pueda parecer un tostón. En ella te cuento cuál es el origen de esta masa, las fases por las que pasa su elaboración, los ingredientes básicos utilizados así como algunos trucos y consejos para que te quede perfecta. Puede que no te interesen algunos apartados, por ello puedes pasar directamente a la receta en el punto 4.

Qué es la masa choux?

En pastelería, las masas se clasifican en distintas categorías atendiendo a la técnica utilizada para su elaboración. Así habrás oído hablar de masas batidas, masas hojaldradas, masas fermentadas, masas areniscas, masas escaldadas…

La pasta o masa choux que hoy nos ocupa, se incluye dentro de la categoría denominada masas escaldadas. Son masas que se cuecen en un líquido hirviendo antes de someterlas al tratamiento térmico, como por ejemplo el horneado y se elaboran fundamentalmente con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas, y en su caso, bebidas alcohólicas

Por lo tanto, podríamos definir a la masa choux como una masa de harina que es escaldada en un cuerpo líquido hirviendo, compuesto de agua y/o leche y grasa, a la que posteriormente se añade huevo para esponjarla y hacerla una masa más compacta y finalmente se hornea.

Origen

Aunque te pueda parecer por el nombre que el origen de esta pasta es es francés, no es del todo así. En realidad, es una masa que viene de Italia, aunque, claro perfeccionada más tarde por los franceses.

Su origen se remonta a varios siglos atrás, concretamente, al S. XVI. Corría el año 1533 cuando Catalina de Médici, viaja desde Florencia hacía Francia para desposarse con el Duque de Orleans, ( el que luego se convertiría en Enrique II de Francia), y se lleva con ella a toda su corte, incluidos sus chefs. Su cocinero Panterelli, y su pastelero Popeline, el que creo esta masa seca y que luego pasó popularmente a llamarse como “pate popeline“. Tanta fama adquirió que hoy en dia existe una pastelería que lleva su nombre.

Aquí puedes verla: https://en.parisinfo.com/shopping-paris/137134/Popelini Y para que no tengas que ir muy lejos en Madrid tenéis una más cerquita :http://misschouparis.com/.Ambas son fuente de inspiración para crear nuestros choux.

Tanto éxito tuvo que hoy en día existe en Francia una pastelería llamada “Popeline” en honor a este pastelero.

Esta receta ha ido cambiando con el paso del tiempo. Ya en el S. XVIII un pastelero, llamado Jean Avise comienza a hornear esta masa, y empieza a conocerse como pasta choux por la forma con que se elaboraba, forma de coles, ya que choux significa en francés coles.

Pero no es hasta el S. XIX, cuando el gran Antonio Carame, perfecciona la masa hasta darles las formas con las que la que hoy en día la conocemos, y convirtiéndose en icono de la pastelería francesa desde 1950.

Si te interesa conocer más sobre su origen, la gastronomía francesa, vinos, te recomiendo no dejes de visitar este blog: https://cocinafrancia.com/

Siempre recurro a él para conocer los orígenes de los postres franceses, maridaje de vinos etc..

Ingredientes principales

Vamos a hablar de los ingredientes principales a la hora de elaborar esta masa y la para que sirve cada uno de ellos.

  • Líquidos: puedes usar agua y/o leche y son los que van a aportarte humedad a la masa. Si añades la mitad de leche y mitad de agua la masa te quedará más jugosa y con más sabor que si la haces solo con agua.
  • Harina: puedes utilizar cualquier tipo de harina si bien la harina floja es la más apropiada para esta elaboración. Su función es ayudará a dar estructura y elasticidad a la masa.
  • Grasa: hay una gran variedad de grasas que puedes añadir, manteca de cerdo, mantequilla, o incluso aceite. Estas grasas también aportan también humedad y además de color y sabor. Aunque el resultado final puede variar dependiendo de la que uses.. Si por ejemplo, añades manteca de cerdo la masa se hinchará más en el horno, pero no tendrá el mismo sabor que si pones mantequilla y el color también será distinto, mucho más blanco.
  • Huevos: van a dar esponjosidad a la masa y son los responsable de formar una capa exterior y evitar que el vapor escape. La cantidad exacta de huevos que debes emplear no se puede precisar con exactitud porque dependerá de la clase de harina que hayas utilizado, de cómo has hecho el escaldado, del tamaño de los huevos utilizados y de la cantidad de grasa. Ten en cuenta que mayor cantidad de grasa menos huevo admitirá.
  • Azúcar: aunque es un ingrediente opcional, aporta sabor y pero no debe sobrepasar el 2% del peso del agua.
  • Sal: como sabes es un potenciador del sabor, da color y ayuda obtener una corteza crujiente.

Técnica de elaboración.

La elaboración de la pasta choux pasa por tres fases sucesivas que son importantes saber:

1.Fase ó Deshidratación: en ella se hace una pasta con los elementos líquidos y la harina, luego se seca a fuego alto para transformar el almidón de la harina en un engrudo.

2. Fase ó Rehidratación: aquí se añaden los huevos que van a proporcionar a la masa una esponjosidad y cierta consistencia para que la masa pueda ser escudillada.

3. Fase ó Cocción en el horno: Una vez escudillada en la forma deseada se cuece en el horno hasta que esté seca.

Vamos a ver detenidamente como se elabora cada fase, partiendo de una receta base:

  • INGREDIENTES:
  • 250 g agua.
  • 100 g mantequilla, cortada a dados pequeños.
  • 5 g sal.
  • 5 azúcar
  • 150 g harina floja tamizada.
  • 4-5 huevos enteros (hablamos de tamaño medio, es decir, 50 g sin cáscara.) La cantidad de huevo es impredecible, pues va a depender, del escaldado, el tamaño del huevo, la harina, la mano del pastelero etc..

1º Fase DESHIDRATACIÓN:

1º.- Calentamos en un cazo y a fuego medio, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla a dados.(La mantequilla se pone a dados, no por capricho, sino porque si la pusiéramos entera tardaría mucho en derretirse y en ese tiempo evaporaríamos mucha agua que luego nos haría falta para escaldar bien la harina). Hay que mezclar bien los ingredientes, moviendo con una espátula y fijarse que la mantequilla esté bien fundida.

2º.- Cuando esté bien fundida, subimos el fuego para que la elaboración hierva bien, OJO, el líquido debe llegar a ebullición, no estar solo caliente. Este paso es fundamental.

3º.- Llegado este punto, retiramos el cazo del fuego, y echamos la harina tamizada de golpe, al agua hirviendo, removiendo enérgicamente con una cuchara de madera o espátula de escaldar, para que no quede ni un grano de harina sin escaldar y quede toda la harina bien hidratada, así obtendremos una pasta choux de calidad.

4º.- Ahora hay que pasar a secarla bien, es decir, a evaporar todo el líquido que haya para poder incorporar los huevos. Para ello, volvemos a poner el cazo en el fuego medio, y secamos la masa, moviéndola con la cuchara constantemente para que no se pegue.

¿Cómo sabemos cuál es el punto de secado? Hay que observar uno de estos puntos.

  • a.- Si agitamos el cazo con la mano, se debe formar una bola de masa.
  • b.- Cuando veamos que en el fondo del cazo ha empezado a formarse una costra.
  • c.- Si observamos bien la masa, también vemos que empieza a sudar mantequilla.

2º Fase REHIDRATACIÓN:

5º.- Ahora, pasamos la masa a un bol y procedemos a enfriarla, hasta que baje a unos 60º C para poder añadir los huevos. Esta operación se puede hacer a mano o en la amasadora con el accesorio de pala, pero a baja velocidad, para no meter aire. El objetivo es sacar el vapor.

6º.- Por otro lado, en un cuenco mezclamos los huevos, sin batir, para que cuando llegue el momento de incorporarlos, añadamos tanto clara como yema.

7º.- Cuando la masa se haya enfriado y haya alcanzado los 60 ºC empezamos a añadir los huevo muy poco a poco, mezclando con la pala si usamos máquina o con la espátula de escaldar si lo hacemos a mano. No incorporamos el siguiente hasta que el anterior no esté completamente integrado.

Hay que observar que no quede líquido en el bol, antes de añadir el siguiente huevo y si es necesario remover el fondo del bol con pala o espátula e ir limpiando los restos de masa que quedan en las paredes del bol o cazo.

¿Cómo sabemos que la masa ha alcanzado el punto deseado para poder escudillarla?

a.- Si acemos una raya en el centro del bol con la pala o espátula y observamos la que masa se junta.

b.- Si la levantamos con la espátula vemos empieza a caer en trozos grandes.

En este punto, es bueno, seguir mezclando hasta que la masa este brillante, lisa y con una textura parecida a una crema.

3º Fase COCCIÓN

Una vez escudillada la masa en la forma deseada, opcionalmente y dependiendo de la elaboración, se pueden pintar con huevo batido antes de hornear.

Horneamos a 220 ºC a horno fuerte, esperamos que suban un poco y bajamos el horno a 180-170º C para terminar de secar.

No se debe abrir el horno durante la cocción. El tiro debe estar cerrado, y abrirlo durante el último tercio de la cocción para que salga el vapor y la masa nos quede seca y crujiente.

Para saber cuando están hechos, observamos que dejan de desprender burbujas y al sacar las piezas del horno, no pesan y están huecos.

¿Porqué se hincha la masa en el horno?

Bajo la acción del calor del horno, el agua y la grasa que contiene la masa se convierten en vapor, y trata de escapar por cualquier agujero, pero tropieza con la capa exterior impermeable formada gracias a la albúmina de los huevos. Esta capa tiene la función de retener el vapor y hacer que la masa se hinche.

Conservación.

Antes de hornear:

La masa cruda se puede congelar perfectamente escudillada, pero se debe descongelar siempre antes de hornear.

Después de hornear:

Una vez cocida y sin rellenar, pueden conservarse un par de horas y preservándolas de la humedad. Un truco que suele funcionar si han pasado varias horas desde su elaboración es darles un golpe de calor en el horno para que se regeneren, siempre antes de rellenarlas.

Defectos en la elaboración.

Los fallos en la elaboración pueden ser varios pero, lo primero que debemos repasar es que la formulación de los ingredientes y su pesaje sean correctos.

Puede ocurrir que la masa te ha quedado demasiado blanda y no puedas escudillarla perdiendo la forma.

La causa puede ser un escaldado corto, o un exceso de huevo. El remedio es hacer otro escaldado y mezclar la masa blanda al nuevo escaldado poco a poco.

Si la masa no sube en el horno:

  • Puede deberse a un exceso de humedad. Te has pasado añadiendo los huevos. Para que no te ocurra controla el punto de la masa al añadir los huevos.
  • Repasa la formulación y el pesaje de los ingredientes.
  • Por exceso de reposo, entre el escudillado y la introducción en el horno, procura escudillar y tener el horno preparado para introducir tu elaboración.
  • Por abrir el horno durante la cocción, procura hacerlo en el tramo final del tiempo de horneado para que salga el vapor y se seque bien la masa.
  • Horno demasiado bajo.

Si la masa está dura y no se puede escudillar y casi te revienta la manga puede ser debido a la utilización de una harina muy fuerte, o un escaldado excesivo de la misma. El arreglo se consigue añadiendo más huevo a la masa.

Utilización y creaciones.

Esta masa es muy versátil. Con ella podemos elaborar infinidad de postres: lionesas, choux, Saint Honoré, Paris-Brest, el famoso Croquembouche,chouquettes unas religiosas…..para los éclairs t también te vale aunque yo utilizo otra receta más líquida que ya os enseñaré.

Los rellenos pueden ser dulces o salados, al ser una masa neutra admite muchas variantes, tira de tu creatividad! Prepara una tarta o unos aperitivos y triunfaras porque nada tiene que ver con la industrial.

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2 Comments

  1. Hola Mary, se te ha colado un pequeño gazapo el nombre es Jean Avise. Lo de popellini eran buñuelos. Y el que perfeccionó la masa para pasarla al horno fue él . El que se esplayó con las formas fue Carême quien dio pie a la a los profiteroles y demás … No es necesario que publiques mi comentario. Es que no sé como contactarte. Saludos!

    1. Muchísimas gracias por tu aclaración, creo que el traductor de google me jugó una mala pasada……….Por eso hay que leer tu artículo, lo mío es solo una pincelada.
      Un abrazo.
      Puedes contactar por correo electrónico también.

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