Para hacer una buena masa sableé hay que tener en cuenta principalmente tres cosas:
Una buena receta, que este bien formulada con una harina con bajo porcentaje de gluten.
Aprender la técnica en la elaboración.
Conseguir un buen hornado.
La masa sableé es una masa catalogada en pastelería, dentro de las denominadas masas quebradas: Son aquellas masas que se quiebran o rompen fácilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su cocción en el horno.
Para hacer este tipo de masas se utilizan dos técnicas. Ambas son válidas para cualquier receta tanto para una masa sablé, o una masa azucarada, si bien es aconsejable la técnica del emulsionado en aquellas que llevan más cantidad de azúcar.
- Técnica arenado o sableado: Consiste en juntar los ingredientes secos, y mezclar con la mantequilla fría, hasta conseguir una textura arenosa y posteriormente, añadir el huevo frío.
- Técnica emulsionado: Se mezcla la mantequilla y el azúcar, sin montarla y luego ir añadiendo el resto de ingredientes.
Aquí voy a explicaros la que yo suelo utilizar, que es la primera, la técnica arenado.
Utensilios
- Balanza
- Amasadora con accesorio pala. No es imprescindible, pero ayuda bastante. Se puede realizar perfectamente a mano.
- Hojas de guitarra o papel de horno.
- Rodillo.
- Alfombrilla de silicona micro perforada, tampoco es imprescindible, vale con papel de horno.
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Masa sableé
Ingredientes
Instrucciones
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En el bol de la amasadora con el accesorio pala mezclamos los ingredientes secos: harina, azúcar, sal, almendra, y aromas que queramos añadir: vainilla, naranja....
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Añadimos la mantequilla, cortada a dados, que debe estar fría de nevera.
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Mezclamos a velocidad media, no muy alta, hasta obtener una textura arenosa, sin que queden trozos de mantequilla.
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Llegado este punto, añadimos el huevo y mezclamos un poco solo para unir, no hay que amasar. Esta masa cuanto menos se trabaje, mejor resultado obtendremos. Pues lo que se intenta es que no se desarrolle el gluten.
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La sacamos del bol y terminamos de amasarla a mano sobre la mesa de trabajo enharinada, procurando que no queden trocitos de mantequilla.
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Colocamos la masa entre dos hojas de guitarra o papel de horno y la estiramos hasta dejarla a unos 2 ó 3 cm de grosor.
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Dejamos reposar en nevera unas 3 ó 4 horas o mejor realizarla el día anterior y la dejamos toda la noche en nevera.
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Se hornean a 170 ° C-180 ° C preferiblemente con ventilación para secar la masa lo máximo posible.
Notas
- La clave para obtener una buena masa sablé y que luego sea estable en el horneado es trabajar siempre la masa fría intentando unir los ingredientes amasando lo mínimo para evitar desarrollar el gluten.
- Los recortes que sobren una vez utilizada la masa para una determinada receta, se pueden volver a utilizar, intentando solo unirlos y no amasarlos.
- Hornear preferiblemente con ventilación y abrir el horno de vez en cuando unos segundo para que salga todo el vapor y se sequen bien.
