Crema pastelera.

La reina de las cremas en pastelería.
Crema pastelera pinit

Para mí,la crema pastelera es la reina de las cremas. Es la crema básica de pastelería por excelencia. La primera que aprendemos en casa y la primera que nos enseñan en clase.

Su origen no queda bien establecido, algunos lo sitúan en el S. XVII, otros en el S.XVIII, en Francia o en Italia, y parece ser una derivación del “roux” de la salsa bechamel o de la Creme Brulée.

Sus ingredientes básicos son, leche o nata, yemas, azúcar y maicena. Se llevan a fuego hasta obtener una crema brillante y lisa con una cierta textura. Fácil de realizar pero sin perder de vista algunas pautas:

  • No cocer al principio excesivamente en el fuego.
  • Algo importante que no podemos perder de vista a la hora de realizar estas cremas y alcanzar SIEMPRE la temperatura de pasteurización 85 ° C, no vale con ver que ya ha espesado, debemos asegurarnos de alcanzar los 85 ° C.
  • Conservar en nevera.

Se puede aromatizar con vainilla, esta es la versión más clásica, ó con limón y canela, ablandar una vez realizada con ron, brandy, kirsch, mantequilla para suavizarla un poco.

Suele utilizarse como complemento de otras cremas, por ejemplo realizar una  crema frangipane que es una mezcla de crema de almendras y crema pastelera, o la crema diplomat resultante de la mezcla también de crema pastelera y crema chantilly, de ahí la importancia de saber elaborarla bien.

Así mismo comparte ingredientes con la crema inglesa, crema catalana, creme brulèe, natillas, sin embargo lo que las hace diferentes es la proporción de ingredientes empleados y la técnica de elaboración.

Una elaboración con multitud de usos te servirá tanto para  rellenar choux, eclairs, tartaletas, milhojas, etc.

Puedes rellenar unas tartaletas con esta crema y decorar con frutos rojos

 Aquí puedes ver la técnica para forrar aros con masa sable .Receta de tartaletas.

Tarta de hojaldre y frutas.

Crema pastelera.

Dificultad: Principiante Tiempo de preparación 10 min Tiempo cocinado 10 min Tiempo total 20 mins Raciones: 1

Ingredientes

Instrucciones

  1. Infusión: Ponemos en un cazo la leche y la mitad del azúcar junto con las semillas y la vaina de vainilla. Removemos bien las semillas y llevamos a ebullición. Tapamos con film y dejamos reposar unos 15 minutos.

    Infusionar leche con vainilla
  2. Si la leche infusionada está fría, hay que volver a llevarla a ebullición. En un bol, mezclamos las yemas con la otra mitad del azúcar, removiendo con varillas. Esta operación hay que hacerla enseguida y cuando tengamos la leche lista para añadir. Para ello echa primero las yemas en el bol, luego coloca la varilla, y después el azúcar. Comienza a remover enseguida. No dejes el azúcar en la yemas sin remover, pues se formaran grumos imposibles de quitar después.

  3. Cuando el azúcar se haya disuelto en las yemas, añadimos la maicena y mezclamos todo muy bien.

  4. Con el cazo de la leche caliente fuera del fuego, añadimos la mezcla de yemas y mezclamos todo muy bien. Volvemos a poner el cazo a calentar a fuego medio. Cuando comience a espesar, retiramos del fuego y seguimos mezclando sin parar.Así evitamos que la maicena se cueza demasiado.

  5. Volvemos a poner al fuego y dejamos que hierva 1 minuto. Con esto conseguimos elevar la temperatura a 85 ° C, y de esta forma nos aseguramos la pasteurización de las yemas.

  6. Retirar del fuego y rápidamente verter en un recipiente plano y mover con una espátula para bajar la temperatura. Tapar con film al contacto y reservar en nevera.

  7. Para usarla, la sacamos de la nevera y removemos un poco con varillas para alisar. En este paso no hay que pasarse removiendo pues se volvería líquida y no se recupera.

    Crema pastelera

Notes

  • Asegurarnos siempre de haber alcanzado la temperatura de pasteurización para evitar la proliferación de microorganismos patógenos. El hecho de que espese no indica que se haya llegado a esa temperatura. Normalmente la maicena comienza a espesar a unos 70° C.
  • Conservar siempre en nevera.
  • Duración entre 24-36 horas en nevera.
  • No admite congelación salvo que se utilice almidón modificado.
  • Puede sustituirse la maicena por harina, pero la textura y sabor no quedan igual.
Keywords: recetas basicas, cocción

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