Seguimos con las cremas básicas de la pastelería. Hoy os traigo la receta de la famosa crema de limón francesa, con la que se elabora una tarta clásica en la pastelería francesa: Tarte au citron meringuée o tarta de limón con merengue.
Es una crema con un alto porcentaje de mantequilla (nada tiene que ver con la “lemon curd” inglesa) que le aporta textura.
Pero no te asustes, te aconsejo que pruebes de hacerla por lo menos una vez. No es una crema dulce y tiene el punto adecuado de acidez, así resalta el sabor de la fruta y la mantequilla casi no se nota.
Pero lo interesante de esta receta, es su técnica de elaboración: baño maría.
Ya sabes cómo cocinar al baño maría, pero te recuerdo algo importante: Coloca un cazo con agua a fuego bajo, procurando que no hierva, y encima el bol donde haces la preparación. Vigila siempre que el agua que hay dentro del cazo no toque el fondo de bol.
Con ello conseguirás una crema muy suave y que no se te pegue al cazo a la hora de elaborarla.
Sus ingredientes son simples y fáciles de conseguir: limones, huevos a temperatura ambiente, azúcar y mantequilla y algo importante para los celíacos:!No lleva harina¡
Eso sí, te aconsejo un termómetro para asegurarte de haber alcanzado la temperatura de pasteurización de los huevos.
Te lo dejo explicado todo paso a paso y si tienes cualquier duda no dudes en escribirme.
Tienes la opción de ir marcando los ingredientes que tienes y luego imprimir la receta o guardarla en un archivo en pdf.
Espero que te guste¡
Crema de limón francesa
Ingredientes
Utensilios
Ingredientes para la crema de limón.
Instrucciones
Elaboración de la crema de limón.
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Exprimimos los limones y colamos el zumo obtenido. Reservamos.
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En un bol ponemos los huevos, las varillas y el azúcar, por este orden y mezclamos inmediatamente, sin dejar reposar el azúcar en ningún momento. Así evitamos obtener grumos. Añadimos el zumo de limón y seguimos mezclando.
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Ponemos el bol a calentar al baño maría, procurando siempre que el agua del cazo no toque el fondo del bol. Vamos mezclando con unas varillas sin dejar de remover hasta que espese y alcance una temperatura de pasteurización de los huevos, unos 82-83 ° C. Es importante alcanzar esta temperatura, para evitar la proliferación de microorganismos nocivos para la salud.
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Esta es la textura cremosa que debemos obtener.
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Retiramos del fuego, pasamos la mezcla a una jarra y esperamos que la temperatura baje a 40-45 °C, para poder añadir la mantequilla y emulsionar sin problemas.
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Luego, añadimos la mantequilla fría que tenemos cortada a dados y la ralladura de los limones.
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Pasamos el túrmix para integrar bien la mantequilla. La crema estará lista cuando obtengamos una textura homogénea, sin trozos de mantequilla y brillante.
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Pasamos a un recipiente plano, y la filmamos con film al contacto. Reservamos en nevera, hasta su uso.
Notes
- Hay que conservarla en la nevera hasta el momento de usarla.
- Admite congelación sin problemas, y luego descongelar en nevera.
- Puedes sustituir el zumo de limón por el de otra fruta siempre que sea ácida.
