En una entrada anterior expliqué cómo hacer una buena masa sableé.
Hoy vamos a ver cómo puedes forrar aros con masa sableé. para hornear unas tartas o tartaletas y que no se deformen en el horno.
Para forrar los aros con masa sablé, yo utilizo los aros perforados de unos 7 cm de diámetro y la alfombrilla de silicona micro perforada. Si no tienes, no pasa nada, se puede utilizar otro tipo de aro y papel de horno, pero te recomiendo que si vas hacer muchas o te gusta la pastelería profesional, inviertas en este tipo de utensilios porque el resultado lo merece.
El método que voy a explicar aquí fue creado por el chef Giancarlo Fusto y consiste en forrar primero los laterales de la tartaleta y después colocar el fondo de las mismas.
La técnica más tradicional, lo hace al contrario, para forrar aros coloca primero los fondos de las tartaletas y luego los laterales.
A mi personalmente este último método me gusta menos, porque una vez cocida la tartaleta se ven los cortes laterales.
Prueba los dos, y escoge el que sea más cómodo para trabajar. Ninguno es mejor que otro, sólo es cuestión de práctica y sobre todo de trabajar la masa en frío que te permita manipularla bien. Demasiado fría se romperá.
La receta de la masa sableé te la dejo aquí: Receta de masa sableé.
Cómo forrar aros de tartas con masa sableé.
Ingredientes
Instrucciones
Cómo forrar aros de tartaletas
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Pintamos los aros por dentro con mantequilla pomada y un pincel. Procuramos no añadir demasiada mantequilla.
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Sacamos la masa de la nevera, despegamos la hojas de guitarra por ambas caras, y dejamos una de las hojas para apoyar la masa. Cortamos las piezas para formar primero los laterales de la tartaleta. Deben tener de largo la medida de la circunferencia del aro, y de ancho un poco mas que el ancho de la tartaleta, como medio centímetro más para que sobresalga.
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Cortamos discos de la medida del fondo de las tartaletas. Para ello troquelamos la masa con el propio aro.
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En primer lugar, ponemos las tiras laterales dentro del aro engrasado y la vamos pegando con cuidado a los laterales.
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Luego, colocamos los discos dentro de las tartaletas y con el dedo y un poco de harina vamos empujando el dedo contra el borde de la masa para que quede perfectamente unido. Damos la vuelta a la tartaleta y controlamos que por debajo no nos queda ningún hueco y está perfectamente lisa.
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Con un cuchillo de puntilla, recortamos lo que sobresale de bordes, siempre en dirección de dentro hacia afuera.
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Colocamos los aros forrados sobre el tapete de silicona micro perforado o sobre el papel de horno y bandeja y dejamos reposar en nevera unas horas o media en el congelador.
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Volvemos a poner todo en el congelador. Este paso es imprescindible para que la masa se relaje y luego no se caiga al hornear. Tiempo aproximado media hora.
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Calentamos el horno a 160 grados con ventilación. Si no tenemos horno con ventilación, abriremos la puerta del horno unos segundos de vez en cuando para dejar salir el vapor y que la masa se seque bien.
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Sacamos la bandeja del congelador, justo antes de hornear y pinchamos las bases de la tartaleta con un tenedor.
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Introducimos la bandeja en el horno y la dejamos unos 15-20 minutos. Si no tenemos horno con ventilación, abriremos la puerta del horno unos segundos de vez en cuando para dejar salir el vapor y que la masa se seque bien. Interesa una pasta seca.
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Si quieres, a los 15 minutos puedes sacar la bandeja del horno, desmoldar con cuidado las tartaletas y pintarlas con una mezcla de 20 g de yema y 5 de nata y volver a introducirlas en el horno hasta que obtengan un color dorado. Sirve para impermeabilizar la tartaleta.
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Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
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También puedes impermeabilizarlas una vez cocidas y frías, con manteca de cacao.
