El bizcocho dacquoise está compuesto de merengue francés y una mezcla de azúcar glass y frutos secos, que da como resultado un bizcocho tierno por dentro y crujiente por fuera.
Es originario del suroeste de Francia, de la ciudad de Dax. Su nombre proviene del femenino de” dacquois” que son los habitantes de esta ciudad francesa. Existen muchas variantes de esta tarta, la tradicional son tres discos de merengue, intercalando crema de mantequilla de variados sabores.Así encontramos en las pastelerías francesas distintas versiones: Marjolaine,Dacquoise de higos caramelizados,Dacquoise del Nuevo Mundo, Dacquoise de ron y chocolate…..
También es frecuente rellenarla con una crema diplomat o mousseline, chantilly etc..
Lo importante de esta tarta es hacer un buen merengue, y para ello las claras deben estar a temperatura ambiente y si es posible moler nosotros la almendra, y tostarla. Recomiendo una almendra de buena calidad. Yo he usado la variedad “marcona”, por sus cualidades nutritivas y organolépticas.
Bizcocho dacquoise
Ingredientes
Instrucciones
Hacer un merengue francés
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Ponemos las claras en el bol de la batidora a velocidad muy baja, hasta que aparezcan las primeras burbujas. Y luego batimos a velocidad media hasta que éste completamente espumosas. Esté será el momento de añadir el azúcar en dos o tres veces, siempre a velocidad media.
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Seguimos batiendo sin parar a la misma velocidad hasta obtener textura de pico de pato.
Cómo hacer el bizcocho dacquoise.
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Mientras batimos el merengue, ponemos la harina de almendra, la avellana molida, la harina y el azúcar glas en un procesador de alimentos y lo mezclamos unos segundos.
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Colocamos la mezcla sobre un papel de horno para poder luego echar sobre el merengue con más facilidad.
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Añadimos la mezcla de ingredientes secos al merengue en dos veces, mezclándolos con una espátula, girando el bol a la vez que vamos rascando el fondo del mismo con la espátula. Mezclar bien hasta obtener una textura no muy líquida porque tendremos que escudillar con manga,
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Mezclar bien hasta obtener una textura no muy líquida porque tendremos que escudillar con manga,
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Rellenar la manga pastelera y con una rasqueta retirar el aire.
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Escudillar en la forma deseada, puedes hacer discos de espirales o colocar un aro escudillar el fondo en espiral y luego bolas en los laterales, tiras largas para hacer una plancha...
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También podremos escudillar planchas redondas.
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Hornear a 160° C horno arriba y abajo unos 30 minutos
Notes
- Haz un buen merengue con claras a temperatura ambiente.
- Muele y tuesta tú las almendras
- Es un bizcocho paras ser consumido en uno o dos días, pues absorbe mucha humedad.
- Para evitarlo, puedes espolvorear con una fina capa de azúcar glass antes de hornearlo
