Coca en porciones para servir

Coca de almendra y turrón.

Seguro que te ha sobrado un poco de turrón estas Navidades y no quieres elaborar un postre complicado. Pués bien, aquí te dejo la receta de una coca boba hecha con almendra y turrón. Receta fácil y riquísima.

La coca boba o coca de llanda es un bizcocho muy típico en la Comunidad Valenciana, ideal para desayunos y meriendas.

En esta ocasión pongo una receta que lleva un poco de turrón a la piedra. Este turrón es poco probable encontrarlo en grandes superficies, pero es el preferido de los jijonencos. Se incluye dentro de los llamados “turrones de obrador”, y se realiza con almendra tostada molida, azúcar , limón y canela. Es muy blandito y te lo comes a cucharadas. En mi caso reservé un poco para realizar esta receta porque quería comprobar la diferencia de sabor, añadiendo un poco de este exquisito turrón. Ni que decir tiene que esta receta la puedes elaborar sin añadir el turrón, pero te aseguro que te gustará.

Pero no busquéis un sabor a turrón como tradicionalmente conocemos, pero si un sabor distinto que a mi personalmente me ha encantado

Si te interesa saber más sobre este tipo de turrón y cómo puedes elaborarlo en casa,te dejo este enlace: https://madeinjijona.com/receta-casera-de-turron-a-la-piedra-el-mazapan-made-in-jijona/

Buen provecho!

Boixet

Turrón de Jijona y Alicante. Cómo se elaboran.

Hace ya más de cinco años que publiqué esta entrada en mi antiguo blog.

Hoy vuelvo a retomarla, pues fué una de las más leídas y por las fechas en que estamos sigue de plena actualidad.

Este año la Feria de Navidad de Jijona, debido al COVID 19, se ha celebrado de forma virtual. Sin embargo durante todo el mes de Diciembre siguen estando abiertas todas las tiendas de turrón y se han programado diversas actividades a las que pueden inscribirse en la web:

explora.jijonaturismo.com

Se acerca la Navidad, y los blogs se inundan de recetas de turrón y entre ellas, el del turrón más famoso del mundo: Turrón de Jijona y Alicante.

Como estudiante de 2 Curso de CFGM de Panadería, Repostería Confitería en el IES Xixona, he realizado junto con mis compañeros y profesores una visita a la fabrica de turrón JIJONA S.A, que comercializa la marca El Abuelo y he decidido redactar esta entrada en el blog por varias razones:

Primera, porque  al dedicarme a estos estudios y realizarlo en Xixona donde se produce el turrón de fama mundial, creo que es interesante como producto nuestro ,conocer cómo se realiza, sus calidades, información que nos será interesante también a la hora de adquirir este producto dada la variedad de turrones existentes en el mercado; segunda, aclarar  que el Turrón de Jijona y Turrón de Alicante no se puede realizar en casa por las características especiales en su elaboración y tercera, despejar la idea de asociar el turrón a la Navidad y descubrir que es un producto con infinitas posibilidades en otras épocas del año.

En nuestras cocinas podremos realizar otro tipo de turrones, llamados de obrador, que no están sometidos a ningún tratamiento térmico, salvo la realización de un jarabe, y para realizarlos nos basta con una amasadora, pero no el Turrón de Jijona o Turrón de Alicante.

Pido disculpas de antemano por la calidad de las fotografías.

Vamos a ello:

Según, el Real Decreto 1787/ 1982 por el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para Elaboración y venta de Mazapán y turrones, se define al  TURRÓN  como:

 “Masa obtenida por la cocción de miel y azucares con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas, peladas y sin piel. La miel podrá ser sustituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases y derivados.

Y por TURRONES DIVERSOS:

“ Masas obtenidas por amasado con o sin cocción de almendras, que podrán sustituirse total o parcialmente por cualquier otro fruto seco, pelado o con piel, crudo o tostado y otras materias básicas e ingredientes señalados en el punto 6.3 con miel y/o azúcares en sus distintas clases y derivados.”

En este segundo apartado se englobarían, los conocidos turrones de yema, coco, turrón de nieve, nata y nueces etc.

Así pues, el Turrón de Jijona y Turrón de Alicante, se engloban dentro de la definición de turrón.

¿ Pero que es lo que hace que un turrón esté etiquetado como turrón blando o duro y otros como Turrón de Jijona o Turrón de Alicante?

 El Organismo encargado de proteger este producto autóctono de Jijona es el Consejo Regulador de la IPG Jijona y Turrón de Alicante.

La protección de dicho producto se ha llevado a cabo por dos vías:

1 La marca colectiva Jijona.

Denominado en sus comienzos  “Consejo Regulador de la exclusiva denominación de Jijona”  en 1950 obtiene del Ministerio de Industria:

El derecho de los habitantes de Jijona de usar el nombre de su localidad para denominar el turrón que venían elaborando desde hacía varios siglos.

Es  1977 consigue registrar ante la Oficina española de Patentes y Marcas,la marca colectiva Jijona así como el sello que garantiza al consumidor el producto que adquiere.

La marca colectiva es aquélla que sirve para distinguir en el mercado los productos o servicios de los miembros de una asociación de fabricantes, comerciantes o prestadores de servicios. El titular de esta marca es dicha asociación.

2.- Indicación geográfica protegida:

Es el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio:

– Originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país,

– Que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda atribuirse a dicho origen geográfico, y

– Cuya producción, transformación o elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada.

Los productos protegidos por las marcas “Jijona” y “Turrón de Alicante” fueron los primeros en conseguir el sello comunitario en el apartado destinado a la panadería, pastelería, repostería o galletería.

TURRÓN DE JIJONA

 El prestigio y reputación del Turrón de Jijona están garantizados por la consecución de tres características específicas en su proceso y se aplica a sus calidades Suprema y extra.

  • A.- Ingredientes Naturales.-
  • B.- Técnicas tradicionales de elaboración.
  • c.- Intervención del maestro turronero.
A– Ingredientes naturales :(almendras tostadas y repeladas, miel, azúcar y clara de huevo) de las variedades más selectas del mercado.

La materia prima se encuentra delimitada a una zona concreta, ya que debe elaborarse:

A.-  Almendra tostada del género (prunas amygdalus dulcis), limpias, sanas y sin materias extrañas, de las variedades agronómicas con sus respectivas modificaciones varietales, de cada zona o localidad, variedades enmarcadas en regiones caracterizadas por la benignidad del clima mediterráneo pudiendo proceder de Alicante, Castellón y Valencia.

  1.  Valencia o comuna
  2.  Mallorca,
  3.  Mollar,
  4. Marcona,
  5.  Planeta
  6.  Largueta,

Para la Calidad suprema: Para esta categoría necesita que en su composición tenga:

Almendra repelada y tostada, como mínimo en un 64 por 100.

Para Calidad extra:

Almendra repelada y tostada, como mínimo en un 50 por 100.

 

B.-  – Miel Pura de abejas:

De las variedades: Milflores, Romero y Azahar, así como otras variedades monoflorales específicas de sus zonas o regiones, donde la benignidad de su clima caracteriza diferencialmente sus propiedades, pudiendo proceder de Alicante, Castellón y Valencia .

Cantidad mínima 10%.

Siendo utilizada normalmente la de romero para el turrón de Jijona.

B– Técnicas tradicionales:

La aplicación durante la elaboración del turrón de técnicas tradicionales de elaboración (tostado – cocción punto de bola – arrematado, etc.) y  utensilios autóctonos (tostadores, mecánicas, molinos de piedra, refinadoras, boixets, etc.) que les confieren autenticidad y diferenciación es requisito indispensable.

El proceso de elaboración se divide en varias etapas:

 1.– Tostado de la almendra, que se realiza en los denominados tostadores de almendra hasta conseguir el grado o punto de tueste adecuado, la temperatura ronda los 140ºC y el tiempo oscila alrededor de 40 minutos.

Tostadora de almendra.

2.-Cocción de mezcla de azúcares y miel, o en su caso edulcorantes, y clara de huevo hasta conseguir su punto de concentración, jarabe o caramelo oportuno, denominado punto de bola en las denominadas cocedoras (también llamadas malaxadoras, batidoras o mecánicas). Dicha mezcla ha de enfriarse para pasar a la fase siguiente en el molinos de molturación.

Mecánica o malaixadora

C.-  Molinos de molturación: Se añade la mezcla  de jarabe obtenida ,ras un periodo aproximado de 30 minutos siempre validado por el oficial o maestro turronero, se le adiciona la almendra tostada  fría obtenida en la fase previa, hasta obtener la granulometría deseada y hasta lograr una distribución los más homogénea posible de sus componentes.

Molinos de molturación.

Se suele dejar reposar un día, para eliminar el aceite .

D.-Trituración y refinamiento de la masa obtenida en los molinos hasta su adecuación final como masa de textura fluida necesaria para la fase de arrematamiento o de emulsión utilizando las refinadoras y/o trituradoras.

E.– La masa resultante se extrae, se extiende sobre mesas enfriadoras manual o automáticamente, y se deja reposar otras 24 horas.

F.–  Cocción y arrematado final de la masa resultante de la mezcla, molturación y refinado de almendras tostadas y el jarabe o caramelo de cocción hasta conseguir su punto de emulsión o arrematado idóneo y característico en los denominados boixets o arrematadoras. donde la misma adquiere su consistencia característica o adecuación final idónea, después de ambas fases, tras un período total aproximado de 120 minutos siempre validado por el oficial o maestro turronero. Es la maquinaria más emblemática de la elaboración del turrón de Jijona, tiene un doble fondo calentado por vapor y un mortero. Las vibraciones que emite el mortero al boxet hace junto con el calor de la olla que la miel se deshaga completamente y forme una masa homogénea con la almendra.

Boixet

G.– La masa así obtenida, se extrae del boixet, se pesa, se moldea, para que en el momento de su enfriado para que en el momento de su enfriado y adecuación final tras el exudado de aceite pueda ser cortada, mecánica o manualmente, en pastillas.

C.-  – El sabor y buen hacer de las manos artesanas del maestro turronero a la hora de la adecuación y acabado final del producto.

Todos los controles deben estar validados por un maestro turronero cualificado y el proceso de elaboración hacerlo con la maquinaria , que aunque sea tecnológicamente avanzada, respete los tiempos de producción.

. En los envases de turrón protegido, dispuestos a la venta, habrán de figurar las menciones de etiquetado que se especifican a continuación:

Marca Comercial declarada ante el Consejo Regulador

Denominación de venta del producto amparado, aprobada: · Turrón de Jijona / Torró de Xixona · Turrón de Jijona sin azúcares añadidos / Torró de Xixona sense sucres afegits

Categoría comercial o calidad del producto amparado elaborado: · Calidad suprema · Calidad extra

Peso neto o contenido efectivo del producto elaborado.

Etiqueta de garantía al consumidor.

Logotipo corporativo del Consejo Regulador y símbolo comunitario para indicación geográfica protegida.

TURRON DE ALICANTE

 El prestigio y reputación del Turrón de Alicante , al igual que el Turrón de Jijona, están garantizado por la consecución de tres características específicas en su proceso. Sin embargo existen diferencias sustanciales con el turrón de Jijona tanto en la proporción de la almendra, tipo de miel y método de elaboración.

A.- Ingredientes Naturales.-

B.- Técnicas tradicionales de elaboración.

c.- Intervención del maestro turronero.

 A.- Ingredientes naturales:  Se utilizan las mismas materias primas que describimos para el Turrón de Jijona, con algunas diferencias

 Para la calidad supremase utilizará en su composición   almendra repelada y tostada, como mínimo en un 60 por 100.

 Para la calidad extra:

Almendra repelada y tostada, como mínimo en un 46 por 100.

Miel pura de abejas,  de romero como mínimo en un 10 por 100.

B.– Técnicas tradicionales de elaboración: Fases

 1.- Fase del proceso de elaboración.

2.- Fase proceso envasado.

 1.- Fase del proceso de elaboración.

a) Tostado de la Almendra, que se realiza en los denominados Tostadores de Almendra hasta conseguir el grado o punto de tueste.

b) Cocción de mezcla de azúcares y miel, o en su caso edulcorantes, y clara de huevo hasta conseguir su punto de concentración, jarabe o caramelo oportuno, denominado  en las denominadas Cocedoras (también llamadas malaxadoras, batidoras o mecánicas)

c)- Tras un periodo aproximado de 45 minutos siempre validado por el oficial o maestro turronero, se le adiciona  y se amasa la almendra tostada obtenida en la fase previa, de forma que se voltea toda la masa resultante hasta lograr una distribución los más homogénea posible de sus componentes.

Turrón de Alicante

D., La masa resultante se extrae, se extiende sobre mesas enfriadoras para la caramelización de la masa y, según sea la finalidad última conseguir Turrón de Alicante en tabletas o en tortas circulares, se pesa, se moldea y finalmente se prensa para darle la forma adecuada. Para el caso de las tabletas de turrón de Alicante, la masa se moldea en cajones recubiertos de oblea de forma manual o en láminas con oblea mediante rodillos de forma automática, para que en el momento de su enfriado ser cortadas, mecánicamente o manualmente, en pastillas de diferentes formatos de peso.

  Finalmente, las pastillas o tortas resultantes deberán ser debidamente envasadas y etiquetadas en sus respectivos envases definitivos, validados y autorizados por el Consejo Regulador. El envasado ha de realizarse necesariamente en origen por las siguientes razones:

a) En primer lugar, para salvaguardar la calidad del producto es necesario que el envasado se realice inmediatamente después de que la masa, tras su enfriado, haya sido cortada.

b) En segundo lugar, con el fin de garantizar la autenticidad y el orígenes y formato, cuya verificación también corresponde al Consejo Regulador.

Craquelin para pasta choux

 

Seguro que te has preguntado cómo se elaboran los profiteroles o los eclairs que parecen craquelados o cuarteados y tienen una textura crujiente. Aquí tienes la respuesta.

 ¿Qué es el craquelin y para qué se utiliza?

  • Es una masa realizada con tan solo tres ingredientes: Azúcar moreno que le aporta esa textura crujiente en boca, harina y mantequilla.
  • Se puede realizar tanto a mano o con una amasadora.
  • Se utiliza congelada y así siempre puedes tener en el congelador preparada con antelación.
  • Está muy de moda ahora, ponerla encima de la masa choux haciendo que estos queden con una textura más crujiente y muy redondos, dándole una presentación más bonita al profiterol y un sabor caramelizado. Incluso se puede colorear para una mejor presentación.
Financiers de coco

Financiers de coco

Financiers de coco
Financiers de coco

  • Los financiers son unos pastelitos realizados con harina de almendras, claras de huevo, azúcar y mantequilla noisette.
  • Su origen se remonta a la época medieval, donde las monjas de la Orden de la Visitación  en Nancy, región de Lorena en Francia, hacían unos pastelitos de forma ovalada, llamados “Visitandines” así aprovechaban las claras de huevo, ya que las yemas se utilizaban como aglutinante para hacer pinturas.
  • Luego, durante el Renacimiento, desaparecieron porque su olor a almendra amarga recordaba al arsénico, hasta que en el S XIX un pastelero llamado Lasne recuperó la receta y como su pastelería estaba situada en el barrio de la bolsa de París decidió darle forma de lingote y agradar a sus clientes financieros y de ahí su nombre.
  • Son unos pastelitos que admiten muchas variaciones, sustituyendo parte de la harina de almendra por otro fruto seco: avellanas, pistachos, coco…..
  • También pueden enriquecerse su sabor, añadiendo a la masa pasta del fruto seco empleado.
  • Pero lo más característico es el uso de mantequilla noisette que le da ese sabor avellanado.
Crema pastelera

Crema pastelera.

Para mí,la crema pastelera es la reina de las cremas. Es la crema básica de pastelería por excelencia. La primera que aprendemos en casa y la primera que nos enseñan en clase.

Su origen no queda bien establecido, algunos lo sitúan en el S. XVII, otros en el S.XVIII, en Francia o en Italia, y parece ser una derivación del “roux” de la salsa bechamel o de la Creme Brulée.

Sus ingredientes básicos son, leche o nata, yemas, azúcar y maicena. Se llevan a fuego hasta obtener una crema brillante y lisa con una cierta textura. Fácil de realizar pero sin perder de vista algunas pautas:

  • No cocer al principio excesivamente en el fuego.
  • Algo importante que no podemos perder de vista a la hora de realizar estas cremas y alcanzar SIEMPRE la temperatura de pasteurización 85 ° C, no vale con ver que ya ha espesado, debemos asegurarnos de alcanzar los 85 ° C.
  • Conservar en nevera.

Se puede aromatizar con vainilla, esta es la versión más clásica, ó con limón y canela, ablandar una vez realizada con ron, brandy, kirsch, mantequilla para suavizarla un poco.

Suele utilizarse como complemento de otras cremas, por ejemplo realizar una  crema frangipane que es una mezcla de crema de almendras y crema pastelera, o la crema diplomat resultante de la mezcla también de crema pastelera y crema chantilly, de ahí la importancia de saber elaborarla bien.

Así mismo comparte ingredientes con la crema inglesa, crema catalana, creme brulèe, natillas, sin embargo lo que las hace diferentes es la proporción de ingredientes empleados y la técnica de elaboración.

Una elaboración con multitud de usos te servirá tanto para  rellenar choux, eclairs, tartaletas, milhojas, etc.

Puedes rellenar unas tartaletas con esta crema y decorar con frutos rojos

 Aquí puedes ver la técnica para forrar aros con masa sable .Receta de tartaletas.

Tarta de hojaldre y frutas.

¿ Necesitas mantequilla pomada?

Truco para pomar mantequilla.

Truco del almendruco para pomar mantequilla rápidamente.

Si necesitas mantequilla pomada y no tienes microondas o no quieres usarlo, aquí te dejo un truco para pomar mantequilla, para pintar moldes, por ejemplo

  • Llena un vaso con agua bien caliente, déjala unos minutos, retira el agua, Escurre el vaso y sécalo.
  • Pon un trozo de mantequilla en un plato y tápala con el vaso caliente.
  • Espera hasta obtener la textura deseada.
  • Fácil, rápido y efectivo.

Bizcocho dacquoise escudillado

Bizcocho dacquoise

El bizcocho dacquoise está compuesto de merengue francés y una mezcla de azúcar glass y frutos secos, que da como resultado un bizcocho tierno por dentro y crujiente por fuera.

Es originario del suroeste de Francia, de la ciudad de Dax. Su nombre proviene del femenino de” dacquois” que son los habitantes de esta ciudad francesa. Existen muchas variantes de esta tarta, la tradicional son tres discos de merengue, intercalando crema de mantequilla de variados sabores.Así encontramos en las pastelerías francesas distintas versiones: Marjolaine,Dacquoise de higos caramelizados,Dacquoise del Nuevo Mundo, Dacquoise de ron y chocolate…..

También es frecuente rellenarla con una crema diplomat o mousseline, chantilly etc..

Lo importante  de esta tarta es hacer un buen merengue, y para ello las claras deben estar a temperatura ambiente y si es posible moler nosotros la almendra, y tostarla. Recomiendo una almendra de buena calidad. Yo he usado la variedad “marcona”, por sus cualidades nutritivas y organolépticas.

 

Tartaleta de crema de limón decorada con merengue italiano.

Tartaletas de limón y merengue italiano.

Tartaletas de limón y merengue italiano.

Hoy hablamos de uno de los postres más populares de Francia:  “Tarta de Limón y Merengue” ó “Tarte aux citron meringuée”.

El limón es un cultivo muy popular en Francia. Concretamente, en la turística ciudad de Menton, con un microclima privilegiado, se cultiva esta fruta y se exporta a todo el mundo con una reconocida una IGP (Indicación Geográfica Protegida).

Tan importante es este fruto para ellos que es el emblema de la ciudad, por ello es conocida como ” La ciudad del limón y de los jardines” y desde 1930  le dedica una fiesta, Fête du Citron  durante quince días en  febrero. Allí realizan esta tarta añadiendo harina de almendra a la crema de limón.

Aquí os presento la versión tartaletas de masa sablée rellena de crema de limón  que combina sutilmente la acidez de la crema con el dulce del merengue

Es una tarta muy interesante porque utiliza varias técnicas de pastelería y hay tantas versiones como pasteleros. Tú puedes crear la tuya.

Yo aquí os dejo la versión más clásica que  se compone de:

La receta de cada elaboración la puedes ver pinchando sobre ellas.

En esta entrada os explicaré cómo organizarse con las distintas elaboraciones  y cómo  hacer el montaje final.

No es una elaboración difícil pero si laboriosa porque se compone de varias cremas. ç

Espero que te guste y si quieres comentar o preguntar algo, aqui puedes hacerlo.

Hasta la próxima!

 

Decoraciones con manga, boquilla rizada con merengue italiano

Merengue italiano

Hoy voy a tratar de explicar cómo hacer un merengue italiano.

Es uno de los merengues más difíciles de hacer, pero la textura es ideal para decoraciones, es compacta y brillante y se puede escudillar fácilmente en manga.

Consiste en mezclar las claras  a punto de nieve con un almíbar caliente a 117° C -120° C. La dificultad se encuentra en coordinar ambas preparaciones, para que cuando las claras estén espumosas, el almíbar haya alcanzado unos 118 ° C-120 ° C, y verterlo sobre las claras.

Hay que encontrar  la velocidad adecuada para echarlas, porque si lo hacemos muy lentamente, las claras se coagulan y si vamos muy deprisa el merengue será demasiado duro.

Cosas a tener en cuenta:

  • El bol y las varillas deben estar limpias de grasas y secas.
  • Usa claras a temperatura ambiente.
  • Utiliza un cazo de boca ancha para que el agua se evapore más rápidamente.
  • Necesitarás un termómetro para asegurarse que alcanzamos la temperatura de unos 120° C.
  • Siempre que hagas un almíbar, echa primero el agua al cazo y después el azúcar.
  • No utilices la espátula o cualquier otro instrumento para remover el almíbar porque corre peligro de cristalizar, mejor mueve el cazo con la mano.
  • Una vez que se echa el almíbar sobre las claras no hay que dejar de batir y subir la velocidad de la máquina para que el merengue se enfríe.

 

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Hasta la próxima¡

Preparaciones en las que puedes usarlo:

Tartaletas de limón y merengue italiano.

 

Crema de limón francesa

Crema de limón francesa

Seguimos con las cremas básicas de la pastelería. Hoy os traigo la receta de la famosa crema de limón francesa, con la que se elabora una tarta clásica en la pastelería francesa:  Tarte au citron meringuée o tarta de limón con merengue.

Es una crema con un alto porcentaje de mantequilla (nada tiene que ver con la “lemon curd” inglesa) que le aporta textura.

Pero no te asustes, te aconsejo que pruebes de hacerla por lo menos una vez. No es una crema dulce y tiene el punto adecuado de acidez, así resalta el sabor de la fruta y la mantequilla casi no se nota.

Pero lo interesante de esta receta, es su técnica de elaboración: baño maría.

Ya sabes cómo cocinar al baño maría, pero te recuerdo algo importante: Coloca un cazo con agua a fuego bajo, procurando que no hierva, y encima el bol donde haces  la preparación. Vigila siempre que el agua que hay dentro del cazo no toque el fondo de bol. 

Con ello conseguirás una crema muy suave y que no se te pegue al cazo a la hora de elaborarla.

Sus ingredientes son simples y fáciles de conseguir: limones, huevos a temperatura ambiente, azúcar y mantequilla y algo importante para los celíacos:!No lleva harina¡

Eso sí, te aconsejo un termómetro para asegurarte de  haber alcanzado la temperatura de pasteurización de los huevos.

Te lo dejo explicado todo paso a paso y  si tienes cualquier duda no dudes en escribirme.

Tienes la opción de ir marcando los ingredientes que tienes y luego imprimir la receta o guardarla en un archivo en pdf.

Espero que te guste¡

 

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